NUESTRO TEQUILA
Un tequila premiado no es fruto de la casualidad. Prestamos mucha atención a cada parte del proceso, desde el día en que se plantan nuestros agaves Blue Weber hasta que se embotellan. Nos aseguramos de infundir calidad en cada paso del proceso. Veamos más de cerca cómo se elabora nuestro Tequila Ultra Premium.
VOLANS ˈvō-ˌlanzˈ s. 1 Constelación del cielo austral que representa un Pez Volador. 2 Un Tequila Ultra-Premium.
Empezamos con 100% Agave Weber Azul
El primer paso del proceso es nuestro Agave Weber Azul, también conocido como Agave Tequilana. Esta planta es muy diferente de todos los demás tipos de Agave.
En México hay cientos de tipos diferentes de agave, pero sólo uno se utiliza en la producción de tequila. He aquí algunas cosas interesantes que hay que saber sobre esta planta tan especial:
- El agave azul es una gran suculenta de hojas carnosas y puntiagudas que puede alcanzar los dos metros de altura.
- Lo creas o no, no es un cactus. De hecho, forma parte de la familia Lily.
- Una planta de agave puede tardar casi una década en alcanzar la madurez y estar lista para la cosecha.
- Debe su nombre a Franz Weber, naturalista alemán que la clasificó a principios del siglo XX.
- La planta fue utilizada por los españoles para crear el primer destilado de agave tras conquistar México en el siglo XVI.
- La pequeña ciudad de Tequila era donde crecía de forma natural la planta del agave azul, por lo que se hizo famosa por producir la forma más deliciosa de la bebida.
El Agave Weber Azul tiene diferentes sabores dependiendo de la región donde se cultive. Por ejemplo, algunos tienen notas dulces y terrosas, mientras que otros tienen un sabor herbal más intenso. Aquí, en la región de Los Altos de Jalisco, nuestro agave se cultiva aproximadamente a 1,800 metros sobre el nivel del mar. El clima fresco y seco permite que la planta madure más lentamente, por lo que la piña (el corazón del agave) crece más y es más dulce.
Todos nuestros agaves son cultivados cuidadosamente por la finca de Felipe Camarena y su familia. La familia Camarena lleva seis generaciones cultivando Agave en esta región. No utilizan aceleradores del crecimiento ni productos químicos agresivos. También se permite que los «quiotes» o tallos de agave crezcan en algunos de los agaves más fuertes para cosechar semillas y permitir la polinización. Las prácticas agrícolas sostenibles garantizan un impacto menos negativo en la región y su suministro de agua; también proporcionarán un suministro de agave más sano y robusto.
Los agaves maduros son los mejores para hacer tequila. La madurez se alcanza cuando los azúcares de la planta alcanzan sus niveles máximos. Puede saberlo comprobando el nivel de grados Brix con un refractómetro. Los agaveros experimentados también pueden saberlo con sólo mirar la planta.
Piense que es como un plátano: ¿prefiere cocinar con un plátano verde, agrio e inmaduro, o con un plátano maduro, dulce y sabroso de color amarillo parduzco? Eso pensábamos.
Tomamos sólo las partes más dulces
Las plantas de agave macho desarrollan un cogollo, que es una acumulación cerosa de hojas. Se encuentra en la parte superior del agave, donde se forma la penca.
Retiramos esta parte junto con las demás hojas antes de que comience el proceso de horneado. Al retirar cuidadosamente el cogollo, nos aseguramos de que el sirope de ágave no se vuelva amargo.
Cuando el agave se procesa en grandes cantidades con el cogollo todavía adherido, tiene un sabor muy amargo y el producto final sólo puede utilizarse realmente como mezclador.
Por supuesto, eso no es lo que pretendemos crear en Volans. Nos tomamos nuestro tiempo para elaborar el tequila más delicioso y sabroso posible, lo suficientemente bueno como para saborearlo lentamente solo.
Se tarda un poco más en extraer esta parte de la planta de agave, pero el esfuerzo merece la pena. El resultado es mucho más dulce y sin el regusto amargo.
Asado en el horno de piedra de doble vapor
El siguiente paso es cocer las piñas de agave en un horno para descomponer los azúcares y las fibras del agave. La destilería El Pandillo utiliza dos hornos de piedra de mampostería (Hornos), diseñados con chorros de vapor en la parte inferior y superior para asar los agaves de manera uniforme, por lo que nunca se cuecen de más o de menos. (El horno es una parte esencial del proceso, e incluso imparte su propio sabor único al tequila).
En primer lugar, limpiamos los agaves al vapor durante unas 3 horas en los hornos de piedra para eliminar toda la suciedad, las impurezas y los mieles amargos. Asar lentamente los agaves lleva su tiempo. La cocción suele durar de 19 a 22 horas y luego otras 24 a 36 horas para que todo se enfríe.
¿El resultado? Un lote perfectamente cocido de Agave Weber Azul maduro, dulce y aromático.
Igor el Triturador
Seguro que suena a banda de metal, pero le aseguramos que es una parte esencial y crítica del proceso por el que la Destilería El Pandillo elabora el mejor tequila del mundo. La trituradora apodada «Igor» fue inventada por Felipe Camarena. Se parece a una trituradora de árboles, pero el interior está patentado. La trituradora toma los grandes trozos de agave y los convierte en finas fibras, todo ello sin dañarlos. Cuanto más finas son las fibras de agave, más complejo es el tequila.
Extráigalo en la tahona mecánica de 19.000 libras
¿Qué es una tahona? Las tahonas, traídas a México por los españoles, son grandes piedras volcánicas talladas a mano en forma de muelas. Su finalidad es triturar la pulpa de las piñas de agave cocidas para extraer los jugos.
Felipe Camarena construyó la potente tahona mecánica que utilizamos en la Destilería El Pandillo, maestro destilador de 3ª generación y cultivador de agave de 5ª generación. La llamó «Frankenstein» porque recicló piezas de repuesto de una apisonadora de 20.000 libras, un eje de tren y raíles de hierro hechos a medida. El suelo de la tahona es de piedra tosca con canales incorporados que recogen el zumo en un gran depósito de almacenamiento. Hace un trabajo fantástico extrayendo suavemente los azúcares sin dañar las fibras del agave. También es fácil de limpiar, más eficiente y ahorra mucha energía. En comparación, una tahona antigua suele ser conducida por un caballo (o una mula), tractores diésel o grandes motores eléctricos (un pequeño motor eléctrico de un CV impulsa a Frankenstein).
El tequila elaborado con una tahona tiende a tener un perfil más dulce y suave. Es un proceso lento, pero nos permite conservar los sabores que queremos.
Una vez extraídos los jugos dulces del agave recién cocido y desmenuzado, el mosto se envía a grandes tanques de fermentación.
Añada agua fresca de lluvia, manantial y pozo
Aunque el agave se lleva gran parte del mérito del sabor del tequila, el agua utilizada es igual de importante. De hecho, la calidad y el origen del agua utilizada en la elaboración del tequila son fundamentales para su sabor.
Volans es único respecto a cualquier otro tequila del mercado porque utilizamos una mezcla de agua de manantial natural, de pozo profundo (más de 450 pies) y de lluvia para elaborar nuestro tequila.
Recogemos agua de lluvia para elaborar nuestro tequila, no sólo porque suene bien, sino porque aporta el sabor justo. La región de Jalisco es famosa por su estación lluviosa, y el tejado de la destilería El Pandillo es un gigantesco sistema de recogida de agua de lluvia que conduce bajo tierra a una cisterna de 53.000 galones. Esto nos permite utilizar el agua de lluvia todo el año, incluso durante la estación seca. ¿Conoces ese maravilloso olor en el aire justo antes de que empiece a llover? Eso se ha plasmado sutilmente en la nariz de nuestro tequila.
Tanto el agua de manantial como el agua de pozo profundo tienen características únicas. El Pandillo se encuentra en un punto elevado de Los Altos, por lo que el agua no se ve afectada por la escorrentía agrícola. El agua de manantial contiene más minerales que el agua de lluvia; está bien equilibrada y es naturalmente alcalina. El pozo profundo de El Pandillo tiene más de 450 pies de profundidad, es terroso y está muy mineralizado.
Al final, es la mezcla de agua de lluvia, de manantial y de pozos profundos lo que ayuda a dar al tequila Volans un buen equilibrio de sabores únicos.
Mezcle nuestra levadura especial
Uno de los secretos mejor guardados de nuestra producción de tequila es la cepa única de levadura natural que utilizamos. Esta levadura ha pertenecido a la familia de Felipe Camarena, Maestro Destilador de Tequila, durante generaciones.
La levadura desempeña un papel muy importante en la producción del tequila. Se añade después de haber tostado las piñas de agave en un horno, momento en el que el almidón ha empezado a descomponerse en azúcares. A continuación, la levadura descompone esos azúcares y los convierte en alcohol.
El proceso de fermentación consta de dos fases: aeróbica y anaeróbica. Durante la fase aeróbica, las levaduras se reproducen rápidamente. El proceso anaeróbico tarda un poco más, a veces de unos días a unas semanas. Es entonces cuando la levadura se dedica a convertir los azúcares en alcohol.
La fase final es la reducción de la zimasa, en la que el acetaldehído se convierte en alcohol etílico. Son palabras mayores, pero lo único que hay que saber es que la levadura está haciendo su magia.
Destilación: Alambiques de cobre
El Tequila Volans Ultra Premium se destila dos veces en alambiques tradicionales de cobre. Hay tantos detalles en este proceso que Felipe Camarena y su equipo de la Destilería El Pandillo han dominado, que haría falta una serie de Netflix sobre la destilación del tequila para describir cómo el proceso de elaboración del tequila Volans es único y emocionante.
En resumen, el cobre de la olla sigue creando un mejor sabor y elimina los compuestos indeseables a base de azufre. También es la forma en que se corta el destilado. – cara, corazón y cruz. Este proceso ayuda a eliminar los elementos indeseables – Volans es muy bajo en estos elementos indeseables, como el metanol.
Envejecido a la perfección en barricas de Bourbon de roble americano
El agave se ha cultivado, cosechado, tostado, prensado, fermentado y destilado, pero aún no hemos terminado. (Cuando decíamos que en nuestro tequila de primera categoría intervienen muchos detalles importantes, no exagerábamos).
El último paso es envejecer nuestro Tequila Reposado y Extra Añejo en barricas usadas de Bourbon de roble blanco americano. Para ser considerado Extra Añejo, el tequila debe envejecer al menos tres años. Nuestro Reposado se añeja menos de un año. Utilizamos barricas que en su día se utilizaron para fabricar bourbon, ya que dan un perfil ligeramente más dulce y complejo que las barricas de whisky.
Nuestro tequila entra en estas hermosas barricas de roble usadas y se conserva bajo tierra en un entorno que experimenta pocas o ninguna fluctuación de temperatura. Las normas mexicanas para la fermentación y el envejecimiento son bastante estrictas. Siempre que se abra una barrica por cualquier motivo, debe ser presenciado por un funcionario del CRT (Consejo Regulador del Tequila).
Cuando envejecemos el tequila, se añaden los sabores característicos del roble americano: los frutos secos, el caramelo, la vainilla y otros sabores sutiles. Comprobará que las barricas no sobrecargan el tequila Volans, sino que simplemente complementan los sabores existentes y hacen que el tequila sea más rico, sutil y complejo.
100% sin aditivos
Una cosa que nunca hacemos con nuestro tequila es añadir saborizantes, colorantes,
edulcorantes, espesantes, o cualquier otro aditivos. Nosotros también podemos demostrarlo: Más información. Estos aditivos se añaden a algunos tequilas en un intento de enmascarar la mala calidad, impartir cierto dulzor, determinadas características o mantener la consistencia.
NUNCA introducimos colorantes, saborizantes o aditivos artificiales en nuestro tequila. Cuando usted prueba nuestro Tequila Ultra Premium, no está probando nada más que los sabores puros y verdaderos del tequila. En total, sólo hay tres ingredientes en nuestro tequila: agua, agave azul Weber y levadura natural.