Cristina y yo nos conocimos en Los Ángeles en 2004. Los dos fuimos a una escuela de grabación llamada Musicians Institute y trabajamos en la industria musical. Cristina era ingeniera de sonido en directo y trabajaba en locales legendarios de Hollywood como el Roxy y el Troubadour. Trabajé brevemente en un estudio de grabación llamado The Enterprise Recording Studio y fui batería en un grupo de rock de Los Ángeles. Hoy es más fácil encontrar tequilas premium de alta calidad, pero entonces era difícil. Cada vez que íbamos a Guadalajara a visitar a la familia de Cristina, nos traíamos tequila para beber a sorbos.

Cristina y yo nos casamos en 2007, y todo el mundo sabe que, además de la música, nuestra relación también está unida por el amor al tequila. En nuestra boda en México, algunos de nuestros amigos y familiares de EE.UU. se quedaron una semana en Guadalajara. Entonces visitamos la ciudad de Tequila para conocer la tierra, contemplar los agaves y ver cómo se fabricaba el tequila en una destilería local. Toda la semana fue una fiesta del Tequila. El padre de Cristina, Miguel, tenía un buen amigo, Carlos Muñoz, que poseía un tequila fantástico, de elaboración tradicional y sin aditivos. Nos regaló 50 botellas, y nos alegramos mucho de poder sorber durante toda la semana un tequila exquisito, elaborado de forma tradicional; era estupendo. Esa semana hicimos muchos aficionados al tequila.

Nos mudamos de Los Ángeles en 2009 para explorar otros caminos y ampliar nuestros horizontes. Llevaba diez años viviendo en Los Ángeles, y la rutina interminable como músico luchador me pasaba factura. Cristina había vivido anteriormente en Los Ángeles y también en España para estudiar Ingeniería de Audio. Así que experimentar otro lugar y vivir otra aventura fue acogedor.

Acabamos en Boise, Idaho. Volví a la universidad y obtuve mi licenciatura en Gestión Empresarial en Boise State. Mi lado creativo siempre está buscando nuevas formas de hacer crecer nuestro negocio familiar, intentando integrarnos verticalmente y buscando formas de satisfacer las necesidades de nuestros clientes en el albergue, el rancho Three Rivers y las tiendas de moscas al por menor. Cristina continuó su trabajo en Ingeniería de Audio, encontrando un hogar en The Knitting Factory Concert House. Trabajó con miles de artistas a lo largo de los años dirigiendo «front of house» y «monitores». Eran tiempos difíciles para nuestra familia. Tuvimos tiempo para centrarnos en aprender a dirigir un negocio en crecimiento. También tuvimos a nuestro primer hijo, Mikael, en 2013.

Estuvimos en Guadalajara en las Navidades de 2014. Después de beber mucho tequila, el padre de Cristina, Miguel, me preguntó si me interesaba crear una marca de tequila y servirla a los huéspedes del rancho Three Rivers. Fue uno de esos momentos «a ha» que cambiarían nuestras vidas. Sólo nos dirigimos a una persona una vez que llegamos a casa y elaboramos nuestro plan de empresa inicial y el análisis de viabilidad: nuestro socio y mi madre, Lonnie. Lonnie Allen es el propietario del rancho Three Rivers, en Idaho. Ella es la 3ª generación que dirige el negocio, pero lo convirtió en la empresa que es hoy. Posee numerosos logros a lo largo de su vida, con más de 35 años de experiencia en la creación de empresas de éxito. También le encanta viajar, pero México es con diferencia su destino favorito. La falta de tequila de calidad en Idaho en aquella época era una lucha, así que ya estaba a bordo cuando le presentamos la idea de crear una marca de tequila de alta calidad y elaboración tradicional.

Nuestro primer paso fue plantar agave; teníamos unas 16.000 plantas. En aquel momento, los precios del agave eran bajos y no había mucha gente plantando agave, así que Miguel nos aconsejó que sería un buen momento para plantar. En los años siguientes, aprendimos mucho arrendando tierras, mejorando el suelo, pagando a los trabajadores y varias cosas más.

La búsqueda de un productor fue lo más difícil pero importante que haríamos nunca. El padre de Cristina era la parte más esencial de la búsqueda. Él hizo todo el trabajo preliminar, pues conocía muy bien muchas destilerías, ya que fue productor de agave a finales de los noventa durante casi una década. Recorrió el Valle y los Altos de Jalisco durante meses, pero no hubo suerte. Algunos no eran lo bastante buenos, otros estaban demasiado sucios, otros eran demasiado grandes incluso para un pequeño productor, y él era extremadamente meticuloso con la calidad.

Durante su búsqueda de un año, aprendimos sobre el tequila, los agaves y la industria de las bebidas espirituosas. Leímos libros, hablamos con gente que conocía el sector e hicimos todo lo posible por informarnos. Visitamos campos de agave y destilerías.

WTambién intentamos encontrar un nombre. El nombre de la marca fue casi tan complicado como la búsqueda de un socio para la destilería. Se nos ocurrieron varias ideas de nombre, pero ninguna funcionó. Un nombre tiene que superar varios obstáculos para ser una opción. Tiene que ser un nombre único que encaje con lo que somos y que nos guste a todos, pero también tiene que ser un nombre que esté disponible en el IMPI, el CRT (la institución encargada de regular el producto con denominación de origen, el tequila). También debe estar disponible en la USPTO (Oficina de Patentes y Marcas de EE.UU.).

Además, tiene que ser un nombre que esté disponibleable cuando se traduce del español al inglés. No fue fácil. En un momento dado, consultamos con una empresa de Guadalajara que nos mostró marcas y opciones de diseño en una presentación bien pulida. Ninguno de los nombres y logotipos encajaba, y parecían un poco forzados. Lo curioso es que el diseño de una botella que nos propusieron está actualmente en el mercado. Así que no estuvo tan mal.

En marzo de 2015, tras casi un año de búsqueda, Miguel llamó y dijo: «¡Lo he encontrado; esto es!». Ese día, estaba mirando otra destilería en Los Altos de Jalisco. Esa destilería en concreto no nos convenía; les dio las gracias por su tiempo y se separó. Esa tarde, Arandas celebró una feria en la plaza central. Miguel se topó con un puesto que servía una nueva marca de tequila llamada G4. Lo probó y se quedó boquiabierto. Organizó una visita a Felipe Camarena en su destilería de Jesús María, llamada El Pandillo. La calidad era la mejor, y era la forma en que solían hacer el tequila cuando Miguel crecía en Jalisco. La destilería estaba inmaculadamente limpia. Lo más importante es que Felipe era una persona amable y acogedora.

Miguel se reunió con Felipe en El Pandillo, y éste manifestó su interés en reunirse con nosotros. Un par de semanas después, estábamos en Guadalajara para reunirnos con Felipe y sus hijos Alan y Gus. Al hablar de nuestros planes para nuestra nueva marca de tequila, describimos a nuestra clientela del Rancho como mayoritariamente bebedora de whisky. Fue Felipe quien sugirió que empezáramos con un Extra Añejo. Dijo que tenía un perfil que estaba guardando, uno que tenía las tres fuentes de agua: pozo profundo, lluvia y agua de manantial. Tras uno o dos viajes más para arreglar el papeleo, por fin tuvimos un socio para elaborar nuestro tequila a finales de otoño de 2015.

Lo primero que hicimos con Felipe fue meter nuestro nuevo tequila blanco en sus icónicas barricas de su Cava subterránea de Pandillo. Una victoria, pero había más retos por delante… Sin nombre, sin botella, sin etiqueta, sin corcho, sin cajas, sin permisos, sin importador y sin distribuidores.

Después de aquel primer encuentro con Felipe, tardamos años en comercializar nuestro tequila. Lo hicimos todo nosotros, y me refiero a todo. No hay equipo jurídico, empresa de diseño, departamento de marketing, socio de almacén, inversores ni nada parecido. Somos sólo nosotros y algunos amigos increíbles que hemos conocido por el camino y que tienen la amabilidad de compartir sus conocimientos con nosotros.

Al continuar nuestra búsqueda de un nombre, el objetivo era encontrar algo sencillo pero significativo que nos conectara con nuestra familia y nuestro negocio. La inspiración llegó cuando Cristina oyó que mi abuelo solía decirle a mi madre «que mirara a las estrellas» cuando se enfrentaba a una situación difícil o a un problema que había que resolver.

En plena noche, allá por diciembre de 2016, Cristina estaba embarazada de varios meses de mi hija Sofía. Estaba haciendo que nuestro hijo Mikael, de 3 años, volviera a dormirse. Con la inspiradora frase «Mira a las estrellas», empezó a buscar nombres de estrellas, planetas y constelaciones. Encontró un nombre, Volans. Volans es una constelación de los peces voladores del Hemisferio Sur. Fue otro de esos momentos, los momentos «a ha». Lo celebró en silencio y esperó a la mañana siguiente para darme la gran noticia.

Nos encanta el nombre Volans porque es un nombre muy visual; casi podrías ver la marca y la imagen de nuestro pez volador. Pertenecemos a una familia que posee un negocio de pesca con mosca desde principios de los años veinte. Todos estábamos muy contentos con él, pero lo más importante es que el IMPI, el CRT y la USPTO no tenían registrado nada parecido. Empezamos con la imagen y el diseño de la etiqueta; lo hicimos todo nosotros mismos. Queríamos conseguir un aspecto elegante y sofisticado, pero como diría Felipe, algunos se dedican al negocio de una botella de aspecto impresionante; nosotros nos dedicamos al negocio de un gran tequila.

El vidrio, las etiquetas, el corcho y las cajas los compramos en Guadalajara. Nos llevó varios viajes encontrar exactamente lo que necesitábamos. Afortunadamente, hay muchas personas y empresas estupendas que se dedican a este sector y con las que es fantástico trabajar. Es mucho más fácil si has crecido en Jalisco y conoces la zona.

Fue en la primavera y el verano de 2018 cuando nos enteramos de las leyes que teníamos que seguir para introducir nuestro tequila en EEUU. No queríamos depender de una enorme empresa importadora para importar y almacenar nuestro tequila, así que montamos nuestro almacén en Idaho y compramos maquinaria para cargar los palés. Conseguimos el permiso de EE.UU. para importar nuestro tequila, encontramos un corredor en México y otro para EE.UU. ¡Estábamos preparados!

Finalmente embotellamos nuestra primera expresión con Felipe Camarena en noviembre de 2018. Fue emocionante tener esta botella lista. Llevamos trabajando en esto unos cuatro años; si tienes en cuenta el tiempo que nos llevó plantar agave, encontrar un gran Maestro Destilador, crear un nombre, la marca, la imagen, nuestra empresa importadora y cada pequeño detalle. Fue gratificante que fructificara.

En diciembre de 2018, nuestro primer envío estaba de camino a Idaho. El remolque estaba en el lado mexicano de la frontera de Texas. Emocionante, pero ‘Houston, tenemos un problema’. Estuve hablando con alguien de la División de Licores de Idaho para intentar que nuestro tequila se pusiera a la venta en Idaho. Verás, Idaho es un estado de licor controlado, lo que significa que Idaho tiene un control total sobre el licor, desde la distribución hasta la venta al por menor. Esto no nos sorprendió. Pero me enteré de que el licor sólo podía enviarse desde fuera del estado o del país directamente a la división de licores de Boise, Idaho. Pase lo que pase. Oh, oh. Pusimos nuestro primer lote de Extra Añejo en un almacén de México hasta que pudiéramos resolverlo.

Empezamos a trabajar con el Director de la División de Licores de Idaho, el Secretario de Estado y el Gobernador de Idaho para ayudar a encontrar una solución. Fueron muy serviciales y empezaron a trabajar en una solución con la ayuda de la Legislatura del Estado de Idaho. Al mismo tiempo, todo esto estaba ocurriendo. Empecé a trabajar para conseguir un permiso federal de destilería de la TTB y comencé los planes para montar una nano destilería o comprar una bebida espirituosa a granel y embotellarla. La verdad es que nos daba igual cualquier otra bebida espirituosa; era la única forma de importar nuestro tequila a Idaho.

Los funcionarios de Idaho elaboraron varias leyes y detalles. Los funcionarios de la División de Licores nos permitieron entregar este lote de tequila en el almacén estatal de Boise. Nos lo almacenarían hasta que se encontrara una solución. Fue un gran alivio, así que nuestro primer envío de Extra Añejo, envejecido 3 ½ años, llegó a Idaho el día de San Valentín de 2019.

El permiso federal de destilería tardó una eternidad en rellenarse e igualmente una eternidad en tramitarse, debido principalmente al cierre del Gobierno en 2019. No se abrió nada y nuestra solicitud de permiso quedó en suspenso. El tiempo extra permitió a los funcionarios del Estado de Idaho actualizar la ley para que una bebida espirituosa como el tequila con Denominación de Origen pudiera importarse en Idaho. El permiso federal ya no era necesario, así que dejamos de seguir esa vía para centrarnos en cosas más importantes.

Hicimos fotos de nuestras botellas, diseñamos y construimos nuestro sitio web, hojas de ventas y otros materiales de marketing, y luego empezamos a intentar encontrar un distribuidor. Empezamos presentando nuestro Extra Añejo a varios concursos de bebidas espirituosas y obtuvimos una medalla en cada uno de ellos, ¡8 en total! Encontrar un distribuidor que sólo tuviera Extra Añejo fue muy difícil. En aquella época, el tequila era un paisaje diferente. En aquella época era más difícil encontrar una botella de tequila de más de 110 dólares. También era inaudito que una marca de tequila sólo tuviera un extra añejo. Creo que fuimos la primera empresa tequilera en hacerlo.

Encontrar la distribución fue un proceso lento, pero conseguimos avances constantes. Idaho fue el primer Estado que nos apoyó, y en aquel momento, una nueva empresa de Florida llamada Sip Tequila.

Tras el éxito del Extra Añejo y superar nuestras expectativas, teníamos que continuar y crear otra expresión. Volvimos a la idea original de un Tequila Blanco. Cristina y su padre, Miguel, fueron a El Pandillo con Felipe para trabajar en el perfil de Blanco.

Volans se elabora a partir de una mezcla de tres fuentes de agua diferentes. Esta suave mezcla de fuentes de agua confiere a Volans un perfil de sabor único. La primera fuente procede de un pozo de más de 450 pies de profundidad. El agua del pozo profundo se ha movido sobre rocas y minerales, por lo que es muy limpia y tiene muchos sabores minerales. La segunda es de agua de manantial. El agua de manantial es un manantial artesiano de la montaña, justo encima de la Destilería El Pandillo. Tiene sabor mineral, pero menos que el pozo profundo. El agua también es muy limpia porque la destilería se encuentra a unos 2.000 metros sobre el nivel del mar, por lo que no hay ciudades, destilerías ni contaminación agrícola que afecte al agua. La tercera fuente viene de arriba, en forma de agua de lluvia. Durante los meses de verano, el agua de lluvia se recoge del tejado de la destilería y se almacena en una cisterna de casi 50.000 galones. El agua de lluvia es muy blanda y no tiene minerales

Nos encantó el carácter y el sabor de cómo sabía el tequila elaborado con estas mezclas de agua. Aun así, cuando introduces Volans Blanco con oxígeno mediante un proceso llamado aireación, se produce una sorprendente gratificación instantánea. Sólo redondea los bordes. Es como una gran primera impresión en cada sorbo. Es importante que sepas que no oxigenamos nuestro tequila blanco antes de meterlo en barricas antes del añejamiento. Los barriles lo hacen de forma natural con el tiempo.

Tras recibir el Blanco en otoño de 2019, abrimos la distribución en el norte de Nevada, continuamos trabajando con Sip Tequila y también nos expandimos en nuestro estado natal de Idaho. Esto nos llevó a la Pandemia Covid 2020. Seguimos enviando correos electrónicos a los distribuidores, pero la mayoría fueron ignorados. Unos pocos respondieron, pero la mayoría estaban nerviosos por los cierres y la incertidumbre en las cuentas locales. Se recibieron esperanzas cuando un par de distribuidores dijeron que estaban esperando a ver cómo era la industria después del verano de 2020. No fue un «no, gracias» rotundo ni ninguna respuesta. ¡Había esperanza!

A pesar de los retos de la distribución, seguimos adelante y continuamos vendiendo a través del producto que teníamos. Viajamos a Jalisco a principios de 2020 para trabajar con Felipe en El Pandillo en nuestra tercera expresión: un Reposado de barril único. Ese año pusimos a la venta 5 barriles. El reposado de barril único era increíble y sigue estando entre los tequilas mejor valorados por Tequila Matchmaker.

Finalmente encontramos socios distribuidores en Colorado, Nuevo México, Arizona y Nebraska. Estos primeros mercados nos permitieron crecer en ventas y, lo que es más importante, en experiencia. Aprendimos mucho sobre el juego de la distribución estadounidense. No nos avergonzaba ser nuevos o preguntar si no sabíamos algo. A veces, oirías alguna jerga o acrónimos de la industria de bebidas espirituosas y estarías algo perdido. No nos importaba. De vez en cuando, nos encontrábamos con personas que no eran precisamente amables ni estaban dispuestas a trabajar con nosotros. Eso sólo nos impulsó a aprender más sobre el agave y el tequila, motivándonos a sumergirnos más profundamente en la industria tequilera.

En noviembre de 2020, lanzamos nuestro reposado, una de las expresiones más populares hasta la fecha. Es una mezcla de tres fuentes de agua, como nuestras otras expresiones, y se envejeció durante seis meses en barricas usadas de Bourbon de roble blanco americano. Son barriles muy viejos y se han utilizado muchas veces. Pero están bien cuidados y proporcionan los ligeros aromas y sabores a roble y agave que esperas del característico tequila El Pandillo / Felipe Camarena.

Entre 2019 y 2021, crecimos entre 3 y 4 veces año tras año. Abrimos mercados en Texas, Georgia, Massachusetts, Florida, Illinois, Nueva York, Nueva Jersey y Pensilvania. La industria explotó en 2021, al igual que Volans. Estábamos contentos de crecer, pero con el crecimiento acelerado vienen los dolores del crecimiento.

En el verano de 2021, seguimos hablando de lo que supondría trasladarnos a Guadalajara. Teníamos nuestro próspero negocio familiar, el Rancho Three Rivers. Cristina era Ingeniera de Audio y trabajaba en el Front of the House y en los monitores de los conciertos en directo. Nuestros hijos estaban en la escuela. A pesar de la vida cómoda y los amigos, todavía necesitábamos aprender más y hacer crecer nuestro negocio alimentando activamente nuestras amistades y asociaciones trasladándonos a Guadalajara, México.

Cristina creció en Guadalajara. La mudanza fue más fácil porque ya teníamos un sistema de apoyo. Ese verano obtuve el estatus de residente permanente en México. Íbamos a conducir hasta Guadalajara, pero obtener un permiso para conducir nuestros coches estadounidenses en México sólo se puede hacer durante 6 meses seguidos. No queríamos conducir hasta la frontera cada seis meses, así que vendimos el coche y trasladamos nuestras pertenencias mundanas a un almacén. Metimos nuestras cosas en 12 maletas, cogimos a nuestro perro esquimal americano de 13 años, Ringo, y volamos a Guadalajara en agosto de 2021.

Vivir en Guadalajara transformó nuestras vidas y nuestro negocio. Fue un compromiso con nuestra marca y con el espíritu que amamos. Ya no estábamos en el banquillo de los acusados ni nos limitábamos a hablar bien con mucho humo, espejos y dólares de marketing.

Los primeros meses en Jalisco los pasamos arreglando nuestra casa y oficina, metiendo a nuestros hijos en una buena escuela, conociendo amigos viejos y nuevos, y comiendo Asada los domingos con los padres de Cristina. Adaptarse a la vida en Jalisco no fue malo; la comida en Jalisco es absolutamente deliciosa, la gente es amable (especialmente los de la industria tequilera), el clima es suave y todos nuestros socios proveedores están cerca. A menudo recogemos nosotros mismos los suministros y los llevamos a El Pandillo.

Empezamos a hacer viajes semanales a El Pandillo, en Los Altos. Está a 2,5 horas en coche de nuestra casa, así que el viaje dura todo el día. Nos sumergimos en nuestra educación sobre el agave, el tequila, la destilación y todo lo demás. Aprendimos de Felipe y su equipo en El Pandillo.

Durante los meses siguientes, empezamos a reunirnos con clientes de todas las zonas del mundo. Nos reunimos con distribuidores, propietarios de marcas, maestros destiladores, propietarios de destilerías, dueños de bares y restaurantes, y muchos más. Fue lo mejor que nos pudo pasar. Pudimos escuchar las historias de la gente, aprender de ellos y hacerles preguntas. Pudimos ver su proceso y oír cómo lanzan sus marcas. Rápidamente conocimos a gente que ama la industria del agave, gente que lo hace por amor al agave, a México y al estilo de vida, no necesariamente por dinero.

Para nosotros era esencial trabajar en la introducción de Volans en el mercado mexicano. No muchas marcas son capaces de hacerlo, ni tienen paciencia. Aquí abajo las cosas son muy distintas. Una razón es que México tiene un enorme impuesto sobre el alcohol (53% de IEPS y 16% de IVA); es doloroso. Otra razón es que México no es un sistema de 3 niveles como EEUU. Las marcas pueden vender directamente al consumidor o a un minorista. Es una ventaja, pero también tienes que tener una fuerza de ventas y una red logística de entrega.

Para nosotros era importante poder vender Volans en México por varias razones. Primero, queríamos ir a unos cuantos sitios y pedirlo. En segundo lugar, queríamos un lugar para que nuestros amigos y familiares pudieran comprarlo. En tercer lugar, es una insignia de honor ser una marca que fabrica su tequila en México y lo vende en México. Abrimos varios lugares estratégicos en todo México y estamos ampliando nuestros socios dentro y fuera del local. Si estás interesado, puedes consultar nuestra página para conocer las ubicaciones.

A lo largo de 2021 y 2022, Cristina y yo continuamos nuestras visitas semanales a El Pandillo para ver a Felipe y a su equipo. Seguimos aprendiendo los detalles y secretos de lo que hace que Pandillo sea especial y único. Aprendimos más cosas sobre los procesos: cuándo los agaves están listos para la cosecha, cómo se cortan los agaves marca la diferencia, la cocción, Frankenstein e Igor la trituradora, la fermentación, la destilación, el embotellado y los retos y recompensas de dirigir una destilería. También pudimos ver de primera mano cómo Felipe se esfuerza por innovar y lanzar nuevos e interesantes perfiles de tequila.

Empezamos a prepararnos para los lanzamientos más antiguos y desafiantes que hemos hecho nunca. La historia comienza cuando conocimos a Felipe y llenamos barricas de su cava. En enero de 2016, llenamos 10 barricas de bourbon de roble blanco americano y las dejamos en la cava subterránea de Felipe. Queríamos dar a esta expresión un aspecto y una presentación únicos. Un envase con el que podríamos demostrar lo especial que es el tequila.

Colaboramos con el artista de Guadalajara Eduardo Mejía. Es un artista y fotógrafo increíble y está especializado en tipografía, ¡somos grandes admiradores de su trabajo! Trabajamos en este paquete durante meses, nos llevó más tiempo del que todos habíamos previsto. Eduardo creó varias obras de arte únicas, las fuentes y el nuevo logotipo y monograma de Volans. Ayudé con el diseño y los colores, inspirándome en «los cuatro jinetes» de la música metal (Metallica, Slayer, Anthrax y Megadeth). Un sencillo diseño monótono en negro y tostado, combinado con las atrevidas ilustraciones de Eduardo, conseguía un aspecto impactante.

Nos abastecimos localmente de una nueva botella; la tapa de la botella se fabricó y grabó localmente aquí, en Jalisco. La etiqueta se serigrafió a mano en una imprenta familiar centenaria de Guadalajara y luego se estampó en caliente con una máquina del siglo XIX. Todo en este proyecto se hizo a mano utilizando técnicas artesanales de la «vieja escuela».

Abrimos las barricas de nuestro añejo extra de 6 años en la primavera de 2022. En el momento en que lo probamos, supimos que no teníamos que hacer nada: lo embotellamos con la fuerza de la barrica a 43%ABV. Esta expresión está hecha para saborearla. También cambia a medida que se asienta en el vaso: tienes que tomarte tu tiempo con él. Es complejo, con capas de sabores florales, especias de panadería, cítricos, frutos secos, chocolate y caramelo salado, con una agradable mineralidad y complejas notas de barrica. Todo ello conservando las notas de agave que tanto nos gustan, incluso después de 6 años en barrica.

Durante este tiempo, en 2022, Felipe empezó a hablar de instalar un nuevo tanque de fermentación para poder fermentar con las fibras de agave. Estábamos muy emocionados por saber cómo enfocaría esto y más emocionados por ver a qué sabría el tequila.

Normalmente, después de cocer los agaves, se desmenuzan en el pozo lineal de tahona, apodado Frankenstein. Esta tahona mecánica presionará suavemente las fibras de agave para extraer los azúcares. Una pequeña cantidad de agua lavará los azúcares del agave, dando como resultado un mosto muy dulce. Este mosto se fermentará y luego se destilará.

Fermentar con fibras 100% de agave plantea retos y es mucho más exigente físicamente. El proceso que acabó creando Felipe, en un principio pasa por alto a Frankenstein. Los agaves se trituraban y luego pasaban por una cinta transportadora directamente a los tanques de fermentación de poca altura. A continuación, los depósitos se llenaban de agua y se procedía a la fermentación con fibras 100% de agave. Después de que la levadura haga su trabajo y tengamos mosto muerto, se escurre el mosto y se dirige a un depósito aparte.

Las fibras de agave son muy porosas y retienen mucho líquido. Así que las fibras de agave se devuelven a la fosa Frankenstein para que podamos extraer el mosto muerto restante. A Felipe le importa la eficacia y reducir los residuos en todas las áreas de su proceso. Éste es sólo un ejemplo del encuentro entre los métodos tradicionales de elaboración del tequila del abuelo de Felipe y la innovación y eficacia de Felipe Camarena.

Desde que empezamos a trabajar en nuestro blanco inicial, teníamos en mente una fuerza fija. Queríamos que fuera el momento adecuado y no queríamos precipitarnos. Queríamos algo que fuera único, sabroso y que te diera la impresión de estar en la destilería probando el tequila recién salido del alambique.

En cuanto probamos por fin el tequila procedente de las fibras de agave, lo supimos. Era una compleja bomba de tequila de agave sin el ardor extremo. Inmediatamente quisimos que esto formara parte de nuestra fuerza inmóvil Blanco.

Normalmente, Volans se elabora con una mezcla de agua de manantial, de lluvia y de pozo profundo. Esta mezcla se realiza destilando tres tequilas distintos y mezclándolos después para obtener el producto final. Teniendo esto en cuenta, empezamos a trabajar en nuestro perfil de fuerza inmóvil.

Nuestro Still Strength Blanco se compone de una mezcla de agua de pozo profundo y de manantial. En total, el 10% del tequila se fermentó con fibras de agave. Lo llamamos «fuerza de alambique» porque se destiló directamente a 53%ABV. No se añade agua para bajar el ABV. Esto crea una sensación en boca muy satisfactoria y se combina con un aroma de agave fresco y robusto. Cuando lo pruebes, notarás una explosión de sabores a agave, cítricos y mineralidad persistente. Dejamos fuera el agua de lluvia para resaltar aún más la mineralidad.

Mientras trabajábamos en el blanco sin gas, empezamos a trabajar en nuestro reposado de barril único 2023. Queríamos que el lanzamiento fuera muy especial y único, sin dejar de honrar la firma del tequila por el que Volans y El Pandillo son conocidos.

Empezamos hablando con Felipe durante muchos años. Hablamos de por qué elige las barricas que elige, de cómo las mantiene, de su época antes de fundar Pandillo y de la expresión que creó. Todo fue esclarecedor y, a día de hoy, las barricas son más un arte que una ciencia. Leí libros sobre barricas y tonelerías, vi vídeos, hice llamadas telefónicas y pregunté a mis distribuidores cuáles eran sus bourbons favoritos y por qué.

En mi opinión, los tres factores más importantes a la hora de elegir una barrica son: nº 1, la bebida espirituosa debe ser de la máxima calidad; nº 2, la tonelería que seleccionó la madera y construyó la barrica; y nº 3, de dónde procede la madera. Si tienes estas tres cosas claras, es muy probable que consigas una expresión envejecida excelente.

Encontré 20 barricas recién tiradas y las hice llegar a Pandillo, las marcas no son importantes, pero consistían principalmente en roble blanco americano con un par de barricas de roble francés y alemán. Eran principalmente barricas de bourbon, con sólo unos pocos vinos de California. Llenamos estas barricas con Tequila Volans a 45%ABV el 3 de mayo de 2023. Probamos las 20 barricas en una cata épica tras cuatro meses y 23 días. Seleccionamos 10 de nuestros favoritos y los embotellamos en agosto de 2023.

Estos 10 barriles son tan diferentes y únicos. Cada uno ofrece una perspectiva diferente de un tequila reposado. Todas tienen algo en común: el blanco que entraba en las barricas era el mismo. Si pruebas las 10 barricas, encontrarás una belleza única en cada una de ellas.

A lo largo de los años, ha sido un verdadero placer poder trabajar con Felipe, sus hijos Alan y Gus, Carlos, Juan Carlos, María Elena, Eric, Aureliano y todo el equipo de El Pandillo, que son demasiados para enumerarlos, pero cada uno se ha ganado nuestro respeto e infinito agradecimiento Son un equipo de personas verdaderamente especial que se dedica a hacer cada lote de tequila, lo mejor que puede. Allí nos sentimos como en casa y nos quedamos cuando tenemos que marcharnos.

Eso nos pone al día. Nuestra historia aún se está escribiendo y seguiremos lanzando expresiones divertidas con Felipe y nuestra extensa Familia El Pandillo. Disfrutamos de ser una marca familiar con sede aquí, en Guadalajara. Nuestro objetivo es seguir centrándonos en la calidad, abasteciéndonos de todo localmente, aquí en Jalisco, y asegurándonos de que cada lote sea tan bueno como el anterior. Si tienes oportunidad de visitar Guadalajara, por favor haz tiempo para venir a visitarnos a El Pandillo en Los Altos de Jalisco.